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KAMABOKO

300 gr Pescado Sierra

2 cdas de mirin

1 unidad clara de huevo

2 cdas chuño

1/2 cda azucar

1/2 cda sal

mezclar el pescado con cuchillo, bienj mezclado agregar el mirín+la clara de huevo, el azucar la sal y el chuño ( con agua) se puede poner al vapor o freir en aceite

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CEBICHE DE PEJERREY

Ingredientes:
1 kg de pejerrey (sin espinazo,cola,ni cabezas, muy fresco y consistente)
3 cebollas medianas cortadas a la pluma, ligeramente gruesas
8 ó 10 limones
5 ají limo picados chiquito
Pimienta (opcional)
Sal
pizca de ajinomoto
3 a 5 dientes de ajo chancados
3 hojas de lechuga
3 camotes amarillos
8 rodajas de choclo (maíz) de 2 cm (1 pulgada)
1 ají limo cortado en rodajas finas para decoración
4 cubos de hielo
Preparación:

Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm con unos granos de anís una cucharada de azucar y el jugo de medio limón.
Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm.
Lavar el pescado con agua y sal. Cortarlo luego en cuadrados de 2cm.
Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal.
Poner el pescado en una fuente junto con el hielo y sazonar con ajo chancado sal y de ajinomoto y pimienta y añadirle jugo de 3 limones, dejarlo reposar unos 7 minutos ya que éste pescado demora mas en su cocción.Después de ese breve reposo añadir el ají limo picado chiquito el limón recién exprimido, y el culantro picado. Dejarlo reposar entre 5 a 10 minutos mas. Probar el picante del jugo. Colocar cebolla encima del pescado.
Adornar la fuente con el choclo, el ají limo en pequeñas rodajas, el camote y las hojas de lechuga.

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CEBICHE DE LENGUADO

Estamos frente al más famoso plato de uno de los representantes más importantes de la gastronomía peruana, aunque no tenemos la exclusividad de cebiche, ya que lo vamos a encontrar en chile,Ecuador, México etc. el cebiche es para los peruanos el “Plato de bandera”. Pero lo que resulta extraño el hecho de que no exista “Una” receta sino varias para el Cebiche, o si prefieren llamarlo de otra manera, no hay una receta oficial; ni siquiera una única fuente para su denominación.Esto se debe a que en diferentes regiones del País se ha adaptado a lo que la región tiene o a las costumbre de la zona. en el Norte del Perú se le agrega un frijolito llamado sarandaja, el la sierra se sirve con cancha y a veces con papa, en Lima con camote y choclo etc. las variantes son muchas.
Algunos le dicen – como nosotros siguiendo a la Real Academia – CEBICHE, otros SEVICHE y existen CEVICHE, y en menor grado SEBICHE. Veamos que hemos podido reunir en nuestra investigación hasta la fecha.

REFERENTE AL NOMBRE Y ORIGEN

Algunos les atribuyen el origen del nombre, a los marineros ingleses que al llegar a los puertos peruanos degustaban un plato típico al que ellos llamaban “SEA BEACH” (Pescado en la Playa) y el nombre viene derivado de esa denominación. Otra fuente señala, su origen de pescado “ENCEBOLLADO” con limón, y de la conjunción de estos dos conceptos nace el “ENCEBICHADO” y de allí el “CEBICHE”.

Algunos investigadores, como el historiador Juan José Vega, encuentran el origen de nuestro “SEVICHE” en la palabra árabe “SIBECH” – que es con la que se designa a la comida ácida – y relata cómo las mujeres moriscas que fueron tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada y que después llegaron al Perú acompañando a las huestes de Pizarro, agregaban zumo de naranjas agrias primero y después jugo de limón al pescado crudo con ají y algas que preparaban los peruanos prehispánicos.

Recordemos que algunos historiadores manifestaban que el limón es de origen árabe, otros historiadores dan como sitio de origen al África, específicamente de Ceuta y también existe influencia morisca en la arquitectura con los balcones y los jardines, así como en el vestuario con la famosa “Tapada Limeña”.
Ingredientes:
1 kg de filete de Lenguado (o un pescado blanco,corvina, mero etc sin fibras, muy fresco y consistente)
3 cebollas medianas cortadas a la pluma, ligeramente gruesas
8 ó 10 limones
5 ají limo picados chiquito
Pimienta (opcional)
Sal
pizca de ajinomoto
1 ½ cucharada culantro picado
3 a 5 dientes de ajo chancados
3 hojas de lechuga
3 camotes amarillos
8 rodajas de choclo (maíz) de 2 cm (1 pulgada)
1 ají limo cortado en rodajas finas para decoración
4 cubos de hielo

Preparación:

Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm con unos granos de anís una cucharada de azucar y el jugo de medio limón.
Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm.
Lavar el pescado con agua y sal. Cortarlo luego en cuadrados de 1 a 2cm. (en el norte se prepara con pedazos mas alargados)
Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal.
Poner el pescado en una fuente junto con el hielo y sazonar con ajo chancado sal y pizca de ajinomoto y pimienta. Añadir el ají limo picado chiquito el limón recién exprimido, y el culantro picado. Dejarlo reposar entre 5 a 10 minutos. Probar el picante del jugo. Colocar cebolla encima del pescado.
Adornar la fuente con el choclo, el ají limo en pequeñas rodajas, el camote y las hojas de lechuga.

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TIRADITO DE LENGUADO

Hay que tener un especial cuidado al momento de preparar el pescado ya que debe ser lo menos maltratado posible, consiga un buen cuchillo, afilado al máximo para evitar que la carne del pescado sea maltratada al momento de cortar los filetes, el corte no debe ser recto sino en diagonal con un ángulo de 30º aprox.

El tiradito es como un cebiche sin cebolla, sin embargo, se diferencia en el corte .Es una de las influencias de la comida japonesa básado en el sashimi,asimismo el tiempo de cocción que es muy corto entre el contacto del pescado con la crema de ají para su maceración; , es una fórmula en plena evolución. Se está buscando el aliño ideal que confirme su peruanidad.
Ingredientes :
200 g de pescado (lenguado,o mero) muy fresco, cortado en láminas delgadas
8 ajíes verdes
½ cucharada de sal
Pizca de aji no moto
ají limo al gusto
2 cubos de hielo
5 limones
Hojas de culantro
Choclo
Camote

Preparación:

Para preparar este plato, es preferible usar lenguado, cabrilla o mero de preferencia,el pescado debe estar muy fresco .

Provéase de un filete grueso y grande de lenguado. Lávelo con suma delicadeza y corte 200 g de pescado en láminas sobre una tabla. El corte no debe ser ni muy grueso ni muy delgado y de un largo aproximado de 6 cm. Para evitar que la carne se pegue al cuchillo, corte el pescado húmedo y humedezca de vez en cuando el filo del cuchillo. Algunos estiran la carne del pescado dándole un golpe con el lomo del cuchillo; si desea sentir la textura original al morder, evite hacer esto. Coloque el pescado en láminas (previamente enfriado) sobre un plato grande. Reserve en el frío por unos segundos. La crema de ají se prepara de la siguiente manera: hierva durante 10 minutos 8 ajíes amarillos sin pepas ni venas. Escurra, retire la piel y licue de preferencia sin agua; debe resultar espesa y cremosa. Para aprovechar el sutil sabor y aroma del ají amarillo, prepare esta crema con solo minutos de anticipación. En un bol, incorpore los retazos de pescado que le sobraron y sazone con ½ cucharada de sal, una pizca de ajinomoto.En seguida, agregue 3 cucharadas de crema de aji, exprima 5 limones, sal, pimienta blanca y licue.
estire el pescado en una fuente o un plato uno junto al otro, exprimales un limon.
agreguele la crema de aji encima del pescado, adicione ají limo al gusto picado grueso; es preferible usar los de color rojo y amarillo porque son los que mejor aroma aportan; evite usar las pepas de ají, pues la sazón se pondría violenta, 2 cubos de hielo . Rectifique la sazón, retire el hielo. Acomode hojitas enteras de culantro sobre el pescado. Sirva de inmediato con lechuga, choclo y camote.

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PESCADO AL VAPOR CON TAUSI

INGREDIENTES

 

·          1 chita (800 gr)

·          4 cdas sillau

·          100 gr cerdo molido

·          2 oz tausi molido

·          2 cdas de kión en tiras

·          1 cdta de sazonador

·          sal

·          pimienta

·          8 dtes de ajo

·          2 cdas de chuño

·          2 cdas aceite vegetal

·          6 varas de cebolla china

1 cda aceite de ajonjolí

PREPARACIÓN

 

Cortar el pescado por el lomo y sesgado por ambos lados, condimentar con sal, sazonador, sillau, kión y tausi. El cerdo condimentarlo con sal, sillau, kión, aceite de ajonjolí y pisco. Cubrir el pescado con el cerdo y añadir el kión y ajos machacados. Agregar el chuño y el aceite vegetal. El pescado debe estar colocado sobre una fuente, cocinar al vapor por 15 minutos, retirara y servir.